Non ci sono rivali, e non c’è competizione alcuna con qualsiasi altro formato di pasta ripiena. Almeno a Parma, dove gli anolini, anzi “galleggianti”, come vengono amorevolmente soprannominati, sono una vera istituzione. Scontato dire che ogni famiglia ha la sua ricetta. Ci sono gli anolini con il ripieno di stracotto, e ci sono poi gli anolini che prevedono solo il sugo dello stracotto - oltre pane raffermo, parmigiano di due stagionature differenti, uova e noce moscata. Sia per una questione affettiva che di sapore, per me la vera ricetta è sempre stata quella con il solo sugo di stracotto, ristrettissimo, da aggiungere al ripieno.
L’intensità e sfumature di sapore che contiene il ripieno così ottenuto sono difficilmente replicabili con l’aggiunta della carne. La pensava così anche Pellegrino Artusi, il quale documentava, già nella sua bibbia gastronomica, la ricetta di una “minestra” che a Parma era “rito nelle solennità famigliari”, ovvero durante le festività di Natale e Pasqua.
Preparare gli anolini non è difficile. È un rito con i suoi tempi e le sue regole, per cui ci si deve sentire pronti e completamente dedicati. Perché di fatto per tre giorni, tutto ruoterà intorno al ritmo dettato prima della cottura dello stracotto, poi la colatura del sugo, la preparazione e il riposo del ripieno, la tiratura della sfoglia all’uovo e infine il momento magico: lo “stampo” di tanti piccoli cappellini, con il preziosissimo ripieno all’interno.
Per il sugo dello stracotto
800 g di carne di manzo da stracotto
Una grossa carota, un gambo di sedano e una cipolla tagliati a pezzetti
Una cipolla intera con 3-4 chiodi di garofano
Vino rosso fermo
Un bicchiere di acqua o brodo di carne già pronto
Olio evo o burro
Sale
Una vecchia fondina o carta da forno
Per il ripieno
200 g circa di pane raffermo grattugiato leggermente tostato
2 uova intere
150-200 g circa di Parmigiano Reggiano grattugiato (misto tra 24 e 36 mesi di stagionatura)
Noce moscata
Stampo per anolini del diametro di 25/30 mm
Per la sfoglia
500 g di farina per pasta
5 uova intere
Sale
Per servire
Brodo di carne (preparato con cappello del prete o muscolo) e parmigiano grattugiato
Procedimento
Il giorno prima (anche due!) si comincia con la preparazione dello stracotto per ricavarne il sugo.
In una terrina o in una casseruola abbastanza alta, con un diametro leggermente inferiore a quello della vecchia fondina, fai rosolare con un po’ di burro oppure olio di oliva le verdure tagliate a pezzetti e la cipolla steccata con i chiodi di garofano. Aggiungi la carne avendo cura di farla rosolare per qualche minuto a fuoco alto, sfuma con un terzo di bicchiere di vino rosso, abbassa la fiamma e ricopri con 1 bicchiere circa di acqua o brodo caldi. Disponi la fondina vecchia sopra il tegame, versa dentro vino rosso e prosegui la cottura a fuoco bassissimo per 6/8 ore.
In mancanza di una fondina, puoi ricoprire la pentola con carta forno ripiegata più volte e sigillata intorno ai bordi del tegame. Forma un leggero incavo nel “coperchio” di carta e versa dentro il vino rosso. Ricopri con il coperchio della pentola, controllando di tanto in tanto che ci sia sempre un po’ di vino dentro la carta da forno.
Il vino nella fondina aiuta a condensare rapidamente il vapore che si forma durante la cottura mantenendola più fredda, evitando così di stringere troppo il sugo e di dover fare aggiunte di brodo.
Una volta completata la cottura, scola bene il fondo dalla carne con l’aiuto di uno chinois, premendo per far uscire tutti i succhi. Saranno in tutto 5-6 cucchiai di sugo.
Prepara il ripieno mettendo in una terrina il pan grattato e una grattata di noce moscata. Bagna il pane con il sugo dello stracotto, sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungi le uova intere e quindi il formaggio grattugiato, mescolando per ottenere un composto morbido e compatto. Copri e lascia riposare, anche tutta la notte, per far amalgamare i sapori.
Il giorno dopo prepara la sfoglia all’uovo. Ricava delle strisce larghe circa 10/15 cm e lunghe 50/60 cm. La pasta deve essere sottile, circa 1 mm (con la sfogliatrice, penultima tacca n°8). Preleva un po’ di ripieno, formando con le mani un salsicciotto. Stacca piccoli pezzetti di ripieno e disponili distanziati lungo la sfoglia. Ripiega la pasta inglobando il ripieno e schiaccia bene intorno aiutandoti con le dita per far fuoriuscire l’aria. Con lo stampino infarinato ritaglia gli anolini premendo e facendo fare allo stampino ½ giro e avendo cura di lasciare sporgere dalla parte esterna lo stampo per un paio di millimetri. Questo consentirà di ottenere la forma tipica dell’anolino che non è un cerchio perfetto ma ricorda appunto quella di un berretto.
Fai asciugare su una teglia o vassoio ricoperti con un canovaccio di cotone.
Cuoci gli anolini in brodo di carne per circa 15-18 minuti e servili con una abbondante spolverata di parmigiano grattugiato.
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