Budini salati di zucca con pancetta croccante e porcini

Zucca regina dell’autunno! E non ce n’è per nessun altro ingrediente a competere con lei. Nella stagione delle zucche, appunto, ogni pretesto è buono per sperimentare nuove ricette a base di questo coloratissimo vegetale, adatto a preparazioni sia dolci che salate. Qui in versione sformato monoporzione, infornato a bagnomaria seguendo la più tradizionale delle cotture per i budini. Come contorno, fette di porcini saltate in padella e pancetta croccante.




Ingredienti per 6 budini

300 g di polpa di zucca cotta in forno e passata al setaccio

300 ml di latte tiepido

50 g di farina bianca 00

40 g di burro

100 g di pecorino romano grattugiato

3 uova

80 g di pancetta a listarelle

Funghi porcini freschi a piacere

Una foglia di alloro


Procedimento

Fai fondere il burro in una casseruola senza soffriggerlo, incorpora la farina e amalgama fino a ottenere un composto liscio.


Versa lentamente il latte e cuoci la crema a fuoco basso. Aggiusta di sale e mescola fino a che non si addensa.

Versa la crema in una terrina e lascia intiepidire qualche minuto.


Aggiungi quindi le uova, la zucca (precedentemente passata al setaccio o ridotta in purè con un mixer), il pecorino grattugiato e mescola bene.


Ungi con poco burro 6 stampini di alluminio monoporzione e riempili con la crema preparata. Disponili in una pirofila da forno e riempila a metà con acqua. Cuoci in forno a bagnomaria per circa 30 minuti a 170°C.


Fai la prova stecchino per verificare che l’interno dei budini sia rappreso e ancora umido ma non liquido. Estrai la pirofila dal forno, lasciando gli stampini all’interno. Nel frattempo, prepara il contorno.


Taglia le cappelle dei porcini a fette di ½ cm e i gambi a rondelle. Scalda un padellino sul fuoco e aggiungi la pancetta, saltandola qualche minuto fino a quando è croccante e ha perso gran parte del grasso. Tienila da parte.


Rimuovi il grasso sul fondo del padellino, versa un cucchiaio di olio di oliva e la foglia di alloro. Fai scaldare bene e aggiungi le fette di funghi, senza sovrapporle. Cuocile 1 minuto per lato, salando alla fine.


Rimuovi i budini dagli stampini di alluminio, sistemali nei piatti da portata completando con qualche listarella di pancetta croccante e le fette di porcini.


In alternativa ai porcini freschi, puoi usare gli essiccati, rinvenuti in acqua e saltati in padella con cubetti di patate e pancetta.