Crostata di brisé con asparagi ed edamame al miso

Nel ricco panorama delle torte rustiche, questa versione molto poco convenzionale si distingue per la particolarità sia della base che del ripieno. Perché non è la classica brisé, ma una sua versione alleggerita grazie allo yogurt usato al posto del burro. Consistenza fragrante e croccante, ma molto più light (che non guasta!). Il ripieno vede sì gli asparagi, ma anche l'utilizzo di alcuni ingredienti che ho imparato ad apprezzare tantissimo, per la loro spiccata sapidità e freschezza: edamame, ovvero i fagioli di soia. Croccanti e dolci, sono uno degli snack più diffusi in Giappone, e qui molto più facili da trovare dei piselli freschi, che sarebbero comunque una valida alternativa, per chi può reperirli più facilmente di me! L'aggiunta del miso poi per la salsa del fondo di cottura, insieme allo zenzero rendono questa crostata un mix inusuale saporito e fresco. Vi ho convinto?



Per la base brisé

180 g farina di farro bianca (più altra per la spianatoia)

20 g di farina di mais per polenta

4 cucchiai di olio evo

125 g yogurt greco

Un pizzico di sale


Per il ripieno

300 g di asparagi verdi

200 g di edamame (o pisellini freschi sbollentati)

Un pezzettino di zenzero fresco (1 cucchiaino di polpa grattugiata in tutto)

1 cipollotto

50 g di ricotta di mucca

2 cucchiai di miso di riso

30 g di burro

Olio evo

Sale


Per completare

1 cipollotto

Foglioline di menta

Edamame


Procedimento

Per la brisé, riunisci in una ciotola la farina di farro e quella di mais con un pizzico di sale. Mescolando con una forchetta, aggiungi lo yogurt e l’olio poco alla volta. Amalgama grossolanamente gli ingredienti, poi continua a lavorare l’impasto con le mani fino ad ottenere una massa compatta, aggiungendo eventualmente un po’ di farina se è troppo molle.

Forma un panetto, rivesti con pellicola e fai raffreddare in frigorifero.


Nel frattempo pulisci gli asparagi, eliminando la parte finale legnosa. Separa le punte dai gambi e affetta questi ultimi a rondelle. Affetta a rondelle anche il cipollotto, inclusa la parte verde. In una padella, scalda 1 cucchiaio di olio, aggiungi il cipollotto e 1/2 cucchiaino di zenzero grattugiato e fai rosolare per 1’.


Unisci le rondelle di asparagi, fai insaporire a fiamma vivace per 2’, quindi aggiungi ½ bicchiere di acqua calda in cui avrai sciolto 1 cucchiaio di miso, e prosegui la cottura a fiamma vivace e a tegame coperto per 6 minuti. Aggiusta di sale. Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungi nel tegame l’edamame, mescola e tieni da parte.


Scotta le punte di asparagi in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti (tieni da parte un bicchiere dell’acqua di cottura), scola con un mestolo forato e fai raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio per mantenere il verde brillante, per altri 5 minuti. Scola di nuovo e lascia asciugare su un foglio di carta assorbente.


Riprendi la brisé dal frigo, stendila su un foglio di carta da forno a uno spessore di 3 mm e usala per rivestire una teglia da crostata rettangolare (o rotonda) con i bordi bassi.


Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta, rivesti con un secondo foglio di carta forno e ricopri ora con uno strato di legumi secchi (o le apposite sfere) per la cottura in bianco della base.


Cuoci in forno preriscaldato statico a 180°C per 15 minuti, poi estrai dal forno, rimuovi sia la carta che i legumi, e prosegui di nuovo la cottura fino a quando i bordi sono leggermente coloriti (ma non bruciati!). Fai raffreddare completamente prima di rimuovere la crostata dallo stampo.


Nel frattempo, prepara la crema del ripieno. Versa nel cutter le rondelle di asparagi con tutto il condimento e la ricotta. Aziona per 20 secondi fino a ottenere una crema liscia.


In una padella, scalda il burro fino a farlo spumeggiare. Aggiungi il miso, e lo zenzero rimasto grattugiato, mescolando con un cucchiaio di legno per far sciogliere il tutto. Aggiungi gli asparagi e fai insaporire per 2’, a fuoco vivace, nappando con la salsina.


Al momento di servire, riempi il guscio di brisé con la crema di asparagi ed edamame, spalmando bene con un cucchiaio. Sistema sopra le punte di asparagi, e completa con rondelle di cipollotto fresco, qualche edamame e foglioline di menta e la salsina al miso rimasta.