Crostata meringata alle pere e fava tonka

La crostata meringata è un grande classico della pasticceria, in particolare nella sua versione con ripieno a base di pere e cioccolato. Questa variante sicuramente esula un po' dalla tradizionale, sia nella frolla (preparata con burro di sesamo e miele) che nel ripieno, a base di frutta sì ma arricchito dall'aroma tutto particolare della fava tonka. Si usa grattugiata come fosse noce moscata, e se pur famosa per per essere solitamente combinata con il cioccolato, qui ho voluta provarla "in bianco", in aggiunta al solo gusto delle pere. Alla fine, una crostata con varie consistenze insieme, ricca ma comunque molto fresca e leggera, estremamente aromatica.



Ingredienti (dosi per uno stampo di 24 cm di diametro)

Per la pasta frolla

200 g di farina di farro bianca

100 g di crema di sesamo al miele (in alternativa 85 g di crema di sesamo mescolata con un cucchiaio di miele fluido)

Buccia grattugiata di un limone verde non trattato

Un uovo più un tuorlo

75 g di zucchero

Un pizzico di sale

Per il ripieno

800 g di pere molto sode

Un cucchiaio di maizena

80 g di zucchero di canna

Succo di un limone

½ fava tonca grattugiata

Per la meringa italiana

125 g di albumi (4 albumi circa)

200 g di zucchero

50 ml d’acqua

Per completare

Un cucchiao di zucchero a velo

Una grattata di fava tonka

Procedimento

In una ciotola miscela farina, sale e zucchero. Aggiungi la scorza di limone e la crema di sesamo. Lavora con una forchetta per ottenere un impasto a briciole, quindi unisci le uova e lavora rapidamente fino a quando l’impasto è omogeneo.


Copri con pellicola e fai riposare in frigorifero 1 ora.

Riprendi l’impasto, stendilo con il matterello tra due fogli di carta forno a uno spessore di 3-4 mm.

Rivesti con la frolla uno stampo dal fondo estraibile, già unto con spray staccante. Bucherella il fondo della crostata, rivesti con un foglio di carta forno e riempi con legumi secchi per la cottura in bianco.


Cuoci in forno statico a 170°C per 15 minuti, poi estrai dal forno ed elimina sia la carta che i legumi. Sei i bordi della crostata fossero già dorati, puoi rivestirli con un piccolo cordoncino di alluminio. Rimetti nel forno e prosegui la cottura per altri 15 minuti. Fai raffreddare completamente il guscio di frolla prima di estrarlo dallo stampo.

Sbuccia le pere e tagliale a cubetti. Unisci il succo di limone, lo zucchero e la fava tonka grattugiata. Aggiungi la maizena setacciata e mescola. Versa la frutta con il suo sciroppo in una padella e cuoci a fuoco medio per 15 minuti, fino a quando sarà tenera ma ancora compatta.

Versa la frutta nel guscio di frolla e inforna nuovamente per 15 minuti a 200°C ventilato.

Quando la torta sarà completamente raffreddata, prepara la copertura di meringa.

Versa gli albumi nella ciotola della planetaria. In un pentolino porta a ebollizione 175 g di zucchero con l’acqua. Quando leverà il bollore, inizia a montare gli albumi con lo zucchero rimasto. Misura lo sciroppo di zucchero con un termometro e quando avrà raggiunto la temperatura di 121°C versalo a filo poco alla volta sulla meringa, sempre continuando a montare. Continua a far andare la meringa fino a quando non si sarà completamente raffreddata.

Versa con l’aiuto di una spatola la meringa sulla crostata oppure forma dei ciuffetti con un sac a poche. Brucia leggermente la superficie della meringa con un piccolo cannello da cucina per ottenere l’effetto “bruno” e leggermente arrostito dei ciuffetti. Cospargi con un po’ di zucchero a velo mescolato con una grattugiata di fava tonka e servi subito.