La scoperta della cucina libanese è una di quelle cose per cui devo ancora oggi ringraziare Londra. Raffinata, colorata, profumi e sapori intensissimi. E poi la meraviglia dei “meze”, una varietà incredibile di quello che per noi potrebbero essere antipasti, serviti sia caldi che freddi: in pratica tantissimi assaggi che diventano un intero pasto, e che comprendono, tra gli altri: hummus (non una, ma più varianti arricchite con altri ingredienti e spezie), crema di melanzane affumicate, formaggio halloumi grigliato, verdure crude, tabuleh. E una serie di fagottini di pasta lievitata, chiamati appunto “fatayer”, a base di carne (agnello solitamente), formaggio o verdure. Possono essere sia fritti che cotti in forno, e per ora ho voluto replicare quelli ripieni di spinaci, uvetta e pinoli. Deliziosamente dolci e aromatici grazie alla cannella. I prossimi saranno quelli di carne!
Ingredienti per 4 persone
Per l’impasto
400 di farina per pizza o pane
1 cucchiaino di zucchero
Una bustina di lievito di birra secco o un cubetto di lievito fresco
4 cucchiai di olio evo
235 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale
Per il ripieno
800 g di spinaci freschi già lavati e asciugati (o 400 g surgelati, lessati e ben strizzati)
½ cucchiaino di sale
1 scalogno o cipolla piccola, finemente tritati
Il succo di un limone
½ cucchiaino di cannella in polvere
40 g di uvetta sultanina ammorbidita in acqua o rum
30 g di pinoli tostati
Olio evo
Procedimento
Sciogli in ½ bicchiere di acqua calda (tolta dai 235 ml) il lievito con lo zucchero e fai riposare per 10 minuti. Versa la farina nella ciotola della planetaria, quindi aggiungi il sale, l’olio, il composto di lievito e zucchero.
Aziona il gancio impastatore e comincia ad aggiungere l’acqua tiepida poco alla volta, fino a quando il composto è bello sodo e incordato. Ci vorranno circa 7/8 minuti.
Trasferisci l’impasto in una ciotola ampia, lavoralo ancora un pochino con le mani per formare una palla. Ricopri con pellicola trasparente e fai lievitare in un luogo tiepido per 90 minuti.
Nel frattempo, prepara il ripieno. In uno scolapasta, versa gli spinaci freschi e cospargili con il sale. Lascia riposare in questo modo per eliminare tutta l’acqua, per circa 15 minuti. Questo passaggio non è necessario se stai usando spinaci surgelati.
Strizza gli spinaci, tagliuzzali grossolanamente e saltali in una padella ampia per 5 minuti con 1 cucchiaio di olio. Versali in una terrina e unisci ora la cannella in polvere, l’uvetta ben strizzata e i pinoli precedentemente tostati. Mescola e prepara ora l’impasto dei fagottini.
Preleva l’impasto e disponilo su un piano ben infarinato. Preleva ¼ di impasto e forma con questo un lungo cilindro, del diametro di circa 3 cm.
Taglia ora dei pezzetti di impasto e ricava da ognuno una pallina, grande all’incirca come una grossa noce. Con il matterello, stendi la pallina di impasto fino a ottenere un disco molto sottile di 8 cm di diametro. Procedi fino ad aver ricavato tanti dischi dal cilindro di impasto.
Disponi al centro di ogni disco un cucchiaio abbondante di ripieno, lasciando circa 1 cm dal bordo.
Accosta i lembi intorno al ripieno fino a racchiuderlo, formando come delle piccole barchette.
Ricava dei dischi dall’impasto rimasto e procedi con gli altri fagottini fino ad aver terminato impasto e ripieno.
Disponi fatayer su una teglia rivestita con carta da forno. Spennella i bordi con poco olio e cuoci in forno già caldo a 220°C per 15 minuti, fino a quando la pasta sarà ben gonfia e appena dorata.
I tempi di cottura possono variare a seconda della grandezza finale dei fagottini e delle caratteristiche del forno.
Come regola generale, l’importante è non farli troppo grandi, perché lievitano molto in cottura comunque e rischierebbero di diventare dei "calzoni" piuttosto che dei bocconcini.
Sforna i fatayer e servili ben caldi. Sono ancora più buoni riscaldati il giorno dopo!