La prima sfida di questa ricetta è stata di preparare un piatto intenso e con più sfumature di gusto usando solo ingredienti vegetali. Poi ne sono seguite altre, a cominciare dall'idea degli gnocchi a base di topinambur, e senza uova. E che fossero pure croccanti...
È un piatto che ho pensato e studiato molto, perché mi ero anche messa in testa l'idea di usare come colore dominante il nero. Che diciamocela tutta, in cucina non è proprio uno di quelli che vada per la maggiore, ma sapevo che avrei trovato una strada per realizzare quello che avevo in mente.
Così, partendo proprio dal colore, ho pensato a elementi neri, di origine vegetale, e che avessero tanto sapore. Aglio nero (una rivelazione, detto da una che per una vita intera lo ha sempre odiato, quello classico), funghi trombette dei morti, e alghe spaghetto. Tutti elementi neri, intensi, diresti a tratti magici. Credo di aver scoperto, con questo piatto, tutte le potenzialità di una cucina a base di soli elementi vegetali. La forza degli ingredienti, e del loro sapore.
In sostanza, questi gnocchi sono stati di una bontà elevata - seppur lontanissimi da un piatto di gnocchi tradizionali, e di un effetto anche visivo di indubbio impatto.
Ingredienti per 2 persone
Per gli gnocchi
300 g di topinambur
100 g di farina 0 (più altra per la spianatoia)
Sale
Per il condimento
40 g di funghi trombetta essiccati (già ammollati in acqua calda e scolati)
Uno spicchio di aglio nero fermentato
Una manciata di alghe spaghetto reidratate secondo le indicazioni della confezione
Olio extra vergine di oliva
Sale fino
Per completare
Alghe spaghetto non reidratate e sale nero
Procedimento
Per gli gnocchi, lava accuratamente prima strofinandoli accuratamente con una spazzolina e poi sotto acqua corrente. Lessali con la buccia in acqua bollente per 20 minuti fino a renderli morbidi.
Scolali (tieni da parte un po’ di acqua di cottura), rimuovi la buccia e versali ancora caldi nello schiacciapatate, pochi per volta, raccogliendo la polpa in una terrina (in totale dovresti ottenere circa 200 g di topinambur).
Aggiungi la farina e lavora i due ingredienti per ottenere un composto omogeneo. Trasferiscilo sulla spianatoia infarinata, quindi lavora la massa con le mani aggiungendo altra farina se necessario, per non far attaccare.
Dividi l’impasto in due e forma dei salsicciotti. Stacca ora dei pezzettini e forma delle palline di 2 cm di diametro, sempre cospargendo con poca farina.
Lessa gli gnocchi in acqua salata leggermente in ebollizione, per circa 10 minuti, fino a quando vengono a galla. Scolali con un mestolo forato e tieni da parte in un piatto.
Schiaccia l’aglio in una ciotolina con una forchetta fino a renderlo cremoso. Aggiungi qualche cucchiaio di acqua di cottura dei topinambur tenuta da parte per ottenere una salsina.
Scalda 2 cucchiai di olio in una padella. Quando è ben caldo, aggiungi gli gnocchi e falli rosolare su fiamma vivace da entrambi i lati, fino a quando si sarà formata una crosticina dorata e croccante. Spegni e tieni da parte.
In un altro padellino scalda 1 cucchiaio di olio, aggiungi i funghi (già ammollati e strizzati) e falli saltare fino a renderli croccanti per 3-4 minuti. Aggiungi le alghe spaghetto (non mettere sale perché le alghe hanno già una buona sapidità) e infine gli gnocchi, lasciando insaporire per un minuto.
Servi gli gnocchi nei piatti da portata completando con qualche goccia di salsa all’aglio nero, qualche filo di alga spaghetto croccante e un pizzico di sale nero in fiocchi.