Un condimento “bianco”, non canonico a base di sugo di pomodoro, per uno dei formati di pasta più buoni e conosciuti al mondo: le orecchiette! Questa versione è più che altro un suggerimento per provare quanto le orecchiette siano versatili e adatte anche per un condimento a base di verdure – le melanzane in questo caso – e pecorino fresco. Ma possono essere benissimo usate anche le zucchine, se con il fiore ancora meglio, e un buon formaggio saporito ma non troppo asciutto, per esempio ricotta salata affumicata, o caciotta di pecora. Stesso discorso per le erbe aromatiche: avevo un bel vasetto di menta in casa, ma anche il basilico e qualsiasi altro aroma fresco daranno un profumo unico al piatto. Anche i pinoli possono essere sostituiti con altra frutta secca a piacere. Leggete, assaporate con gli occhi e componete la vostra versione con gli ingredienti che più vi piacciono!
Ingredienti per 4 persone
360 g di orecchiette (io integrali De Cecco)
3 melanzane viola oblunghe (circa 800 g in tutto)
Pecorino fresco o ricotta salata
Un ciuffetto di menta o basilico
1 spicchio d’aglio
La scorza grattugiata di 1 limone non trattato
Un paio di cucchiai di pinoli tostati (o pistacchi, o altra frutta secca a piacere)
Una manciata di sale grosso
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di aceto di mele o vino bianco
Olio di arachidi per friggere
Olio evo e sale
Procedimento
Prepara le melanzane. Elimina torsolo e parte finale. Con un pelapatate, rimuovi la buccia ricavando delle lunghe strisce larghe, tenendola da parte.
Taglia la polpa a cubetti di circa 1,5 cm di lato. Metti i cubetti in uno scolapasta e cospargili con una manciata di sale, mescolando. Adagia sopra un peso per favorire la fuoriuscita dell’acqua amara. Fai riposare 15 minuti.
Nel frattempo, ricava con un coltello affilato delle striscioline sottilissime dalla buccia tenuta da parte.
Strizza bene i cubetti di melanzana pochi per volta, con le mani, per eliminare l’acqua di vegetazione, poi tamponali ulteriormente con qualche foglio di carta da cucina.
Scalda una padella ampia con 4 cucchiai di olio e lo spicchio d’aglio in camicia. Aggiungi i cubetti di melanzana e cuoci a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, per circa 10 minuti. Aggiungi lo zucchero e l’aceto, fai evaporare e prosegui la cottura per altri 10 minuti. Tieni da parte al caldo coperto.
Nel frattempo metti a bollire l’acqua per le orecchiette, salando leggermente. Mentre la pasta cuoce, prepara i fili di melanzana fritti.
In un tegamino largo e stretto, scalda l’olio di arachidi. Quando sarà ben caldo, aggiungi i fili di melanzana, pochi per volta, e friggili circa 30 secondi, giusto il tempo di arricciarsi e cambiare colore. Scolali con una pinza su carta assorbente per eliminare l’unto, e aggiungi mano a mano un pizzico di sale.
Scola la pasta e versala nel tegame con i cubetti di melanzana. Fai insaporire, aggiungendo eventualmente un goccino di acqua di cottura della pasta per rendere il fondo più scivoloso.
Aggiungi i pinoli tostati, la buccia di limone, qualche foglia di menta spezzettata e il pecorino grattugiato nella grattugia a fori grandi. Mescola e servi nei piatti da portata completando con i fili di melanzana croccanti.