Pan brioche francese

Un pan brioche come Dio comanda. Lievitato, soffice, profumato, alveolato. Di ricette ne ho provate tante e questa, scovata sul blog www.diariodicucina.it, rimane al momento la mia preferita. Lo assaggi e ti porta direttamente in Francia! Un altro dettaglio da non sottovalutare, la moderata quantità di burro (80 g) per 500 g di farina. La preparazione richiede passaggi e tempi precisi, per un risultato che va oltre le aspettative, davvero. Riporto la ricetta con qualche piccola variante, ma basta fare un giro sul blog di Paola per trovare la versione originale con moltissime dritte su come realizzarla alla perfezione( inclusi video e passaggi per creare un intreccio a quattro) e scovare numerose altre preparazioni di lievitati formidabili.


Ingredienti

500 g di farina manitoba o W300 per lievitati

5 g di lievito di birra secco

200 ml di latte

2 uova medie

80 g di burro a temperatura ambiente

80 g di zucchero di canna

1 cucchiaino di sale

Per completare

1 uovo

Zucchero di canna

Procedimento

Rompi in una tazza le due uova e sbattile con una forchetta insieme al latte e allo zucchero. Versa nella ciotola dell’impastatrice la farina setacciata con il lievito. Aziona alla velocità minima con la frusta piatta a foglia (non il gancio) e versa il composto di uova, poco alla volta. Impasta per 7 minuti, poi aggiungi il sale, quindi continua a impastare per altri 7 minuti alla velocità 2.

Taglia il burro morbido in piccoli fiocchetti e aggiungili ora poco alla volta al composto, sempre a velocità bassa, aspettando che il primo pezzetto sia ben incorporato alla massa prima di mettere il successivo. Quando il burro sarà tutto ben incorporato e il composto morbido e amalgamato, trasferiscilo in una ciotola e fai lievitare coperto con un panno per 45 minuti, a non più di 30°C.

Trascorso questo tempo, rompi la lievitazione, mettendo la mano nell’impasto 3-4 volte senza mescolare, quindi copri a contatto diretto con pellicola trasparente e fai lievitare in frigo per tutta la notte (minimo 8, massimo 18 ore).

Riprendi l’impasto dal frigo, e rovescialo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Stendilo con il matterello a uno spessore di circa 2 cm, ricavando la forma di un rettangolo. Piegalo in tre (come per la pasta sfoglia), giralo sul lato corto, passa di nuovo il matterello e ripiegalo una seconda volta.


Dividi l’impasto in 4 salsicciotti uguali, lavorali a forma di cilindro e intrecciali per formare una treccia a 4 (sul blog di Paola trovi un video e i passaggi indicati molto dettagliatamente!).


Puoi anche semplificare la brioche, dividerla in tre panetti a forma di palla, avendo l’accortezza di ripiegare i lembi nella parte di sotto. Trasferisci la treccia o i panetti in uno stampo da plum-cake di 24 cm di lunghezza. Pennella delicatamente tutta la superficie e i lati della brioche con un po’ di uovo sbattuto.


Fai lievitare in un luogo caldo a circa 30°C per un’ora, o fino a quando la brioche sarà raddoppiata di volume.

Pennella nuovamente con l’uovo sbattuto rimasto (solo la parte in alto) e cospargi con zucchero di canna. Inforna nella parte bassa del forno a 180°C per i primi 40 minuti, poi prosegui a 160° per altri 20 minuti.