Pane senza impasto

Per andare sul sicuro, ho seguito la ricetta di uno storico fornaio di New York, come riportata sulla sezione dedicata al cibo del New York Times. Ci sono così affezionata (e riesce sempre talmente bene) che per me il pane fatto in casa oramai è questo. È il vero pane di campagna. Poco sale, rustico, profumatissimo. Si mantiene per giorni avvolto in un canovaccio, ha la mollica ben alveolata e la crosta fragrante e croccante. Per le bruschette non potrei desiderare pane migliore. E poi, diciamocelo francamente, anche senza pasta madre si può ottenere un pane eccellente, leggero e senza sapore di lievito, di acido. Unico elemento davvero indispensabile, una pentola in ghisa di ottima qualità per la cottura in forno. Spessa, pesante, solida. Altrimenti, il pane rischia di bruciarsi e rimane umido all’interno, perdendo tutta la sua bellezza! Le dosi sono per una pagnotta piccola di circa 500 g, ma basta raddoppiarle per avere un pane intorno al kg di peso.



Ingredienti

385 g di farina poco raffinata per pane (più altra per spolverare)

¼ di cucchiaino di lievito di birra disidratato

¼ di cucchiaino di sale

Semola di grano duro rimacinata per spolverare

300 ml di acqua circa

Procedimento

In una ciotola ampia, mescola la farina con il lievito. Aggiungi i 2/3 dell’acqua, poco alla volta, e contemporaneamente mescola l’impasto con un cucchiaio di legno, dai bordi verso il centro. Unisci il sale, aggiungendo l’acqua rimasta e continuando sempre a mescolare. L’impasto deve risultare molto, molto morbido e appiccicoso. Sigilla con pellicola trasparente e lascia riposare a temperatura ambiente per 18 ore. L’impasto sarà pronto quando avrà delle bollicine in superficie.


Spolvera il piano di lavoro con abbondante farina e semola rimacinata. Versa l’impasto, spolvera con un po’ di farina e dai le pieghe, un paio di volte, fino a quando l’impasto prende appena consistenza. Copri con pellicola e fai riposare 10/15 minuti.


Riprendi l’impasto e forma una palla, rimboccando i lembi nella parte di sotto. Trasferiscilo (con le pieghe rimboccate verso il basso) in una terrina rivestita con un canovaccio abbondantemente spolverato di farina e semola. Spolvera un po’ di farina e semola sulla superficie e ricopri con un altro canovaccio. Fai lievitare in un luogo caldo (ideale forno leggermente intiepidito e poi spento) per circa 2 ore, o fino a quando sarà raddoppiato.

30 minuti prima di infornare, accendi il forno alla massima potenza e fai scaldare la pentola e il coperchio in cui cuocerai il pane. Prelevali con attenzione e rovescia dentro l’impasto, che avrà a questo punto i lembi delle pieghe rivolte verso l’alto.


Scuoti la pentola un paio di volte per far assestare la massa al suo interno (sarà molto morbida, ma non preoccuparti!), copri con il coperchio e cuoci in forno a 240/250°C. Dopo 30 minuti, rimuovi il coperchio e prosegui la cottura per altri 15-30 minuti, fino a quando la superficie sarà bella dorata. Fai raffreddare, anzi “cantare” il pane prima di gustarlo.