Pizza di Pasqua abruzzese

Un lievitato semplice che richiede solo tanta pazienza per la lievitazione: lunga e imprescindibile per ottenere un prodotto finale alveolato e molto leggero. Sì, perché questa soffice delizia tipicamente Pasquale, si prepara con l’olio, e pochi altri ingredienti. Una via di mezzo tra una brioche, e un panettone gastronomico, dalla tipica forma a cupola dorata. Le varianti sono tante e spaziano da quella dolce, decorata con confettini colorati, o salata, arricchita con formaggio. Per me la Pizza di Pasqua, così come quella che preparava la nonna Vera, deve essere neutra, con poco zucchero, aromatizzata solo con i semi di anice, per essere gustata in accompagnamento ai salumi, ma anche alla marmellata, o semplicemente al naturale. Per i tempi di lievitazione (36 h in tutto) vanno tenuti presenti una notte di riposo dell’impasto in frigo, poi la prima vera lievitazione in ciotola per tutto il giorno successivo, e una seconda notte per la seconda lievitazione nello stampo di cottura, prima di infornare alla mattina seguente. L’uso di una minima quantità di lievito, insieme ai tempi molto lunghi di riposo e lievitazione, permette di ottenere un impasto estremamente soffice, leggero e senza retrogusto appunto di lievito di birra. Essendoci olio e non burro, il risultato finale è quello di pan brioche leggerissimo e con pochi grassi. Cosa vi rimarrà impresso di questo lievitato? Il profumo, senza dubbio. Avvicinate il naso alla mollica e annusate godendovi gli aromi che sprigiona.




Ingredienti

500 g di farina per lievitati o manitoba

3 uova

½ bicchiere di olio evo

½ bicchiere di latte

1 cucchiaino di lievito di birra secco

80 g di zucchero

Un cucchiaino di semi di anice

2 cucchiai di liquore all’anice (io Aurum)

1 pizzico di sale

Occorrente per la cottura

Stampo da panettone (750g) o tortiera alta almeno 15 cm e del diametro di 18 cm

Carta da forno

Procedimento

Preparazione dell’impasto

Setaccia la farina con il lievito. Nella planetaria, sbatti uova e zucchero per 2 minuti con la frusta. Cambia la frusta e unisci il gancio impastatore. Aziona la planetaria e aggiungi ora alternando la farina e il latte, il liquore, infine l’olio a filo, poco per volta, e un pizzico di sale, continuando a lavorare l’impasto a velocità bassissima. Aggiungi infine i semi di anice e lascia impastare per 7-8 minuti, fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo.

Riposo in frigo (12 h)

Trasferisci l’impasto in una ciotola ampia e coprilo a contatto diretto con pellicola trasparente. In questa prima fase l’impasto non deve lievitare ma riposa e si assesta per essere poi estremamente facile da lavorare nelle fasi successive, senza bisogno di aggiungere altra farina.

Prima lievitazione (12 h)

La mattina successiva (intorno alle 9:00) preleva la ciotola dal frigo, rimuovi delicatamente la pellicola a contatto con l’impasto e copri ora la ciotola con altra pellicola e uno strofinaccio. Fai lievitare ora in un luogo tiepido e senza correnti fino a sera (altre 12 h), idealmente nel forno spento o vicino ai fornelli della cucina. A questo punto, intorno alle 21:00, l’impasto sarà ben gonfio e lievitato, almeno del doppio.

Seconda lievitazione (12 h)

Ungi bene il piano da lavoro, e versaci l’impasto. Con le mani appena unte, dai all’impasto una forma di palla con la parte liscia rivolta verso l’alto, rimboccando i lembi di pasta sotto la base del panetto. Ritaglia due rettangoli di carta da forno di 15x50 cm. Disponi le strisce di carta a mo’ di croce sul fondo dello stampo, facendo sbordare la carta di almeno 8 cm per lato. Metti il panetto nello stampo, ritaglia due quadrati di carta forno di 15x15 cm e infilali tra le parti lasciate libere intorno allo stampo, così da formare un grosso anello di carta tutto intorno.

In questo modo l’impasto si gonfierà verso l’alto senza afflosciarsi durante la lievitazione. Fai lievitare nel forno spento per tutta la notte (12 h).

Cottura

Il mattino seguente, preleva lo stampo dal forno e preriscaldalo a 160°C, statico.

Inforna quindi su una gratella nella parte più bassa del forno per 40 minuti. A questo punto, per evitare che la cupola colorisca troppo, metti una teglia o una gratella rivestita con carta stagnola nella parte più alta del forno, per proteggere la superficie della pizza e ultimare la cottura. Cuoci ancora per 15-20 minuti, controllando con uno stecchino lungo che l’impasto all’interno sia ben asciutto.

Lascia intiepidire, poi fai raffreddare completamente la pizza su una gratella per dolci.

Puoi conservare la pizza lievitata per più giorni ben avvolta in pellicola trasparente o un sacchetto di plastica.