La pizza fatta in casa è una di quelle preparazioni che definisco "a trabocchetto". È facile da preparare - veramente facile - ma riesce davvero bene solo a condizione di avere gli ingredienti giusti e se, prova dopo prova, pizza dopo pizza, ti sei messo l'impasto "alla mano", e sai quanto morbido, umido e appiccicoso deve venire, quanto deve lievitare e quanto deve cuocere nel forno per avere una base bella croccante, l'interno soffice e alveolato e la superfice con il pomodoro e la mozzarella cotti al punto giusto. Non ci sono segreti. Solo un po' di buona volontà e la certezza che più spesso si fa, meglio esce. Dopo non so quante pizze mangiate fatte da mia nonna, mia mamma, e decine di volte in cui poi ho cominciato a prepararla io, documentandomi tra una prova e l'altra su blog, ricettari e siti di cucina, posso dire con orgoglio di aver elaborato LA MIA RICETTA PERFETTA. La pizza viene proprio come la voglio io. Croccante, soffice e leggerissima. Bella condita e con la mozzarella filante e anche un po' abbrustolita. E non serve nemmeno l'impastatrice...
Questa dose è sufficiente per due teglie: una grande del forno e una appena piu piccola. Un risultato ottimale si ottiene con 5/6 ore di lievitazione. Di solito impasto intorno all'una e alle 7 le pizze sono pronte per essere infornate.
Dosi per 500 g di impasto
500 g di farina per pizza (meglio se poco raffinata) o manitoba (farina speciale per lievitati) più quella per la spianatoia
1 bustina di lievito di birra essiccato
380/400 ml di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino raso di sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 scatole di pelati MUTTI (i migliori: non sono acquosi)
250 g di mozzarella per pizza o scamorza (non fior di latte, anche se scolata tira sempre fuori il siero e ammolla la pizza!)
Fase 1. La massa appiccicosa
In una ciotola miscela la farina con il lievito (ed eventualmente 2 cucchiaini di zucchero se il tipo di lievito secco lo richiede). Comincia a versare l'acqua poco alla volta (tieni da parte 1/3) mescolando delicatamente l'impasto con un cucchiaio di legno. Aggiungi anche l'olio e continuare a lavorare l'impasto sempre con un cucchiaio di legno. A questo punto versa l'acqua rimasta e il sale; dai un'ultima mescolata e fai riposare 10 minuti.
In questa prima fase l'impasto deve essere "stracciato", appiccicoso, colloso, molto morbido. Resisti alla tentazione di aggiungere altra farina perché il segreto per avere una pizza leggera è proprio di ottenere una massa con queste caratteristiche.
Fase 2. Dalla massa appiccicosa al panetto compatto
Trascorsi i 10 minuti, versa l'impasto su una spianatoia ben infarinata e allargalo appena. Spolverizza con una manciata di farina e con i polpastrelli fai delle leggere pressioni per incorporare e spargere la farina sulla superficie. A questo punto piega l'impasto in due a libro (come a formare un calzone) e giralo con i lembi verso il basso. Ripiega di nuovo a libro, facendo sempre leggere pressioni con i polpastrelli per chiudere i due lembi, e ruota l'impasto con i lembi rivolti verso sinistra. Ripeti l'operazione altre due volte così da aver fatto compiere all'impasto un giro completo. Grazie alle pieghe date e alla farina aggiunta, l'impasto risulta ora liscio e non più appiccicoso.
Fase 3. Lievitazione
Forma una palla con il panetto ottenuto, rimboccando delicatamente i bordi sotto la base dell'impasto. Trasferisci il panetto in un recipiente di plastica o vetro dai bordi alti e sigilla con pellicola trasparente. Lascia al calduccio per circa 3 ore, o fino a quando l'impasto sarà raddoppiato e la superfice presenterà delle bolle. Le bolle sono un ottimo segno! Significa che la lievitazione è andata a buon fine e che l'impasto è ora pronto per la seconda parte di riposo nelle teglie, in cui continuerà a crescere e gonfiarsi ulteriormente.
Fase 4. Riposo nelle teglie
Rovescia l'impasto sulla spianatoia e dividilo in panetti in base al numero e alla dimensione delle teglie che utilizzerai. Per stendere l'impasto, si può procedere in due modi: 1) sulla spianatoia ben infarinata, allargando con i polpastrelli l'impasto partendo dal centro e arrivando fino ai bordi, per poi con una mossa da pizzaiolo trasferirlo nelle teglie. Se hai una buona manualità, questo è il metodo migliore; 2) direttamente nelle teglie, che devono essere ben oliate, altrimenti l'impasto non scivola e si fa fatica a stenderlo. Questa seconda opzione è più sicura per evitare che l'impasto si stracci durante la "manovra" di trasferimento in teglia, ma richiede più olio nelle teglie e un po' più di pazienza, perché la massa è molto elastica e la stesura va fatta poco alla volta fino a quando non raggiungerà i bordi della teglia. La pizza così preparata va tenuta in forno spento 2 ore, per la seconda fase di riposo fino al momento della farcitura e della cottura.
Fase 4. Farcitura e cottura
Le ultime due ore di riposo in forno servono a far assestare l'impasto nelle teglie e a farlo lievitare ulteriormente per ottenere una pizza soffice e leggera. Pre-riscalda il forno alla massima temperatura (statico, non ventilato), mentre ti occupy della farcitura della pizza.
Prepara due scodelle e versa in una i pelati scolati, nell'altra la salsa di conserva. Spargi qualche cucchiaiata di conserva sulle pizze e completa con i pelati spezzettati. Versa un filo di olio e inforna la prima teglia nella parte più bassa, appoggiandola direttamente sulla base del forno. Cuoci per circa 10 minuti o fino a quando la base è ben cotta e "biscottata". Sposta quindi nella parte mediana del forno e prosegui la cottura per altri 8/10 minuti, fino a quando la superficie della pizza è ben cotta (ma non bruciata!) e il pomodoro rosolato. Nel frattempo, trita nel mixer la mozzarella e aggiungila sulla pizza, infornando nella parte alta del forno per gli ultimi 2/3 minuti di cottura. Sforna e lascia intiepidire nelle teglie qualche minuto prima di tagliare a quadrati o spicchi.