Pretzel

Dopo cinque anni in Germania, e dopo averli assaggiati un po' in tutti i forni di Norimberga, ho deciso finalmente di rifare a casa i pretzel. E voi direte: era ora! Seguendo però la ricetta di un italiano! Grazie a Stefano Cavada, altoatesino doc e divulgatore di specialità tra cui molti lievitati, e appunto i pretzel. Per chi volesse rifarli, con la sua ricetta vengono semplicemente perfetti. Appena fatti sono da urlo, ma scaldati il giorno dopo sono comunque buonissimi, croccanti fuori e morbidi dentro. Le uniche variazioni che ho apportato, riguardano il famoso “bagnetto”, non con la soda caustica ma con il bicarbonato di sodio (che lui propone comunque come alternativa). Un passaggio essenziale per conferire il tipico profumo e il color nocciola bruno. La sua dose è per 8 grossi pretzel, io volevo farli un po’ più piccoli e ho in pratica diviso a metà gli 8 panetti da 100 g e poi proseguito come da ricetta. Divertitevi a prepararli e soprattutto ad assaporarli ancora caldi!


Ingredienti

Per l’impasto

250 g di farina 00

250 g farina manitoba

1 bustina di lievito di birra secco (7 g)

1 cucchiaino di zucchero

250 ml di acqua tiepida

30 g di burro a temperatura ambiente

1 cucchiaino di sale fino

Per la soluzione al bicarbonato

2 l d’acqua

60 g di bicarbonato

1 cucchiaino di sale

Per completare

Sale in fiocchi

Procedimento

Mescola nella ciotola della planetaria le due farine con lo zucchero e il lievito. Aziona il gancio, quindi comincia a versare l’acqua poco alla volta, lavorando l’impasto per 7 minuti. Unisci il burro a piccoli fiocchetti, sempre mescolando, infine il sale. Lavora ancora qualche istante fino a quando la massa sarà ben compatta e liscia, quindi versa il panetto sulla spianatoia, e forma una palla. Lascia lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 30 minuti, a temperatura ambiente.

Dividi l’impasto in 8 pezzi, che dovranno essere all’incirca ognuno di 100 g. Per farli più piccoli, puoi dividere gli 8 pezzi in due più piccoli da 50 g l’uno.

Per ricavare i pretzel prendi un pezzetto di impasto e comincia a stenderlo come fosse un grissino, avendo l’accortezza di lasciare la parte centrale più bombata (la pancia) rispetto alle due estremità sottili e piuttosto lunghe (almeno il doppio rispetto alla lunghezza della pancia).


Avvita le due estremità fra di loro e dai all’impasto la classica forma dei pretzel, attaccando bene le due estremità alla pancia. Adagia ogni pretzel su un rettangolo di carta da forno più o meno della stessa dimensione, quindi trasferiscili in frigorifero per circa un’ora.

Per la soluzione, metti sul fuoco una pentola grande con 2 l d’acqua, il bicarbonato e il sale. Appena leverà il bollore, immergi i pretzel uno alla volta staccandoli delicatamente dalla carta forno. Falli cuocere per 20 secondi, girandoli su entrambi i lati. Scolali bene e disponili su una teglia rivestita con carta da forno. Con una lametta o un coltello molto affilato, pratica una incisione per il lungo nella pancia dei pretzel.


Cospargi con un po’ di sale in fiocchi e cuoci in forno ventilato già caldo a 200°C. Per i pretzel più piccoli, riduci il tempo di cottura a 15-18 minuti circa. Lascia raffreddare e servi accompagnando con salume, formaggio, o gustali così al naturale.