Sono dell'opinione che qualsiasi pasta fresca ripiena, a prescindere dal tipo di involucro e ripieno, sia un piccolo capolavoro gastronomico. Di amore e dedizione verso ingredienti e tradizione di uno dei capisaldi della cucina italiana. Perché quando decidi di impastare, ancora prima di dare inizio ai passaggi necessari per arrivare al piatto compiuto, hai già imboccato la strada di una piccola esperienza dei sensi: immagini già come sarà mettere le mani nell'impasto, che diventa prima sfoglia, poi involucro per contenere piccole tasche di ripieno.
L'ispirazione di questi ravioli arriva dalle mie origine abruzzesi, dove i ravioli di ricotta sono una istituzione. Semplici, conditi con sugo di pomodoro, e solo ricotta, uovo e parmigiano nel ripieno. La mia versione rivisitata prevede l'aggiunta di tanto, tanto basilico nell'impasto (un colore e un profumo intensissimi), ricotta nel ripieno ma senza uova e con scorza di limone. Il condimento è semplicissimo, fresco e saporito, preparato con pomodori Pachino arrostiti, scaglie di parmigiano e altro limone grattato. Sono leggerissimi, i vari sapori si amalgamano senza sovrapporsi, e si sentono tutti. In più, sono "espressi", perché di fatto sia il condimento che il ripieno si preparano durante il riposo della sfoglia.
Per la sfoglia
200 g di farina 0
200 g di semola di grano duro rimacinata
4 uova medie (5 se molto piccole)
100 g di foglie di basilico lavate e asciugate (o borragine)
1 cucchiaio di olio evo
Sale
Per il ripieno
500 g di ricotta
Scorza grattugiata di 2 limoni non trattati
100 g di parmigiano reggiano
Sale
Per il condimento
300 g di pomodorino di Pachino
Parmigiano in scaglie
Scorza di limone grattugiata
Una manciata di foglie di basilico
Olio evo
Sale e un pizzico di zucchero
Procedimento
Per la pasta, trita finemente al coltello (o in un mixer) il basilico. Impasta nella planetaria o su un ripiano ben infarinato farina, semola, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio, le uova e il trito di basilico. Una volta ottenuta una palla omogenea, copri con pellicola e lascia riposare per 30 minuti.
Per il ripieno, mescola in una ciotola la ricotta (precedentemente messa a scolare per 30 minuti su un panno, per rimuovere tutto il siero) con un pizzico abbondante di sale, il parmigiano e la scorza grattugiata dei limoni. Lascia riposare in frigo.
Riprendi la sfoglia e stendila in lunghi rettangoli a uno spessore di 2 mm. Con l’aiuto di un cucchiaino disponi dei mucchietti di ripieno sulla sfoglia, ben distanziati tra loro. Sovrapponi un rettangolo di pasta, quindi con le mani fai pressione intorno al ripieno per far fuoriuscire l’aria. Ricava i ravioli con una rotella taglia pasta o uno stampino rotondo, sigillando bene i bordi. Disponi i ravioli su un vassoio rivestito con un canovaccio e spolverato con semola rimacinata.
Una volta pronti, lascia riposare a temperatura ambiente.
Prepara il condimento. Metti i pomodorini in una teglia rivestita con carta da forno. Spolvera con un po’ di sale e un pizzico di zucchero, condisci con due fili d’olio e massaggia bene con le mani i pomodorini per ricoprire bene con il condimento. Passa in forno a 180°C per 15-20 minuti, fino a quando saranno ben arrostiti. Togli dal forno e versa i pomodori con tutto il sughetto che avranno rilasciato in una pentola ampia.
Porta a bollore una pentola con abbondante acqua leggermente salata. Cuoci i ravioli, dagli 11 ai 13 minuti. Controlla con la forchetta un pezzettino di bordo di pasta per verificare la cottura. Scolali con un mestolo forato (tenendo da parte un mestolino di acqua di cottura) e versali nella pentola con i pomodorini. Fai insaporire i ravioli a fuoco medio nel condimento, aggiungendo 2-3- cucchiai di acqua di cottura della pasta per rendere il fondo scivoloso. Completa con altra scorza di limone grattata al momento, parmigiano reggiano in scaglie, qualche foglio di basilico e un giro di olio a crudo. Servi subito.
