Spesso è difficile pensare a un primo a base di bottarga che vada oltre il semplice spaghetto. Perché è un ingrediente dal sapore così netto e deciso da richiedere poco altro. Perché è buonissima già così! Avendo però a disposizione una bella scorta di questa preziosa conserva di pesce, mi piace provare ricette nuove, in cui la bottarga mantenga la prerogativa di "prima donna" del piatto, combinata con altri ingredienti. Qui è protagonista assoluta del condimento, preparato quasi a crudo, perfetto per accompagnare dei ravioli delicati a base di orata e patate.
Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia
300 g di farina 00
3 uova
Un pizzico di sale
Per il ripieno
300 g di polpa di orata sfilettata e privata delle spine
Una patata lessata media
1 uovo
Un ciuffo di prezzemolo
Una grattata di scorza di limone
Un peperone essiccato dolce
Per il condimento
Bottarga di tonno
Un ciuffo di prezzemolo
Scorza grattugiata di un limone
Uno spicchio d’aglio
¼ di cucchiaino di peperoncino dolce in polvere
Olio extra vergine di oliva
Procedimento
Prepara la pasta all’uovo e lasciala riposare coperta con un canovaccio.
Per il ripieno, scalda una padella con 2 cucchiai di olio di oliva, i gambi del prezzemolo e il peperoncino dolce a pezzi privato dei semi. Aggiungi la polpa di orata e fai cuocere per pochi minuti, fino a quando cambia colore. Sala leggermente e tieni da parte.
In un cutter o frullatore, metti la polpa di orata oramai raffreddata, la patata precedentemente lessata e l’uovo. Aziona fino a ottenere una crema, profuma con poca scorza di limone grattugiata e tieni da parte.
Riprendi il panetto di pasta all’uovo, ricava con la sfogliatrice delle strisce di pasta dello spessore di 1 mm. Disponi tanti mucchietti di pesce ben distanziati tra loro sulla sfoglia, ripiegala sopra il ripieno facendo attenzione a eliminare tutta l’aria all’interno, e ricava delle mezzelune con l’aiuto di un coppapasta. I ravioli devono essere lunghi al massimo 4 cm. Disponili su un vassoio ben infarinato per evitare che la pasta si attacchi.
Porta a bollore una pentola con abbondante acqua leggermente salata. Appena tuffati i tortelli, scalda in una padella ampia 4 cucchiai di olio di oliva con lo spicchio d’aglio e il peperoncino dolce in polvere, a fuoco bassissimo, eliminando l’aglio dopo qualche minuto.
Cuoci i tortelli per 8-9 minuti, scolali delicatamente con un mestolo forato e versali nella padella con l’olio aromatico.
Unisci la bottarga grattugiata grossolanamente, un mestolino di acqua di cottura della pasta, e lascia insaporire per un paio di minuti.
Servi i ravioli nei piatti da portata, cospargendo con altra bottarga e poca scorza di limone grattugiata.