Un grande classico e un grande piatto della tradizione italiana: il risotto ai funghi porcini è un primo formidabile. Nella sua semplicità, se preparato a dovere, può dare grandi soddisfazioni. A patto di trattare i funghi nel modo giusto per esaltare al massimo sapore, profumo e consistenza. Di fatto, i funghi porcini non sono tutti uguali ed è proprio la tipologia usata che detta regole per la cottura e il procedimento del risotto. Qui di sotto riporto quelli che, secondo la mia esperienza, sono i passaggi da seguire in base al tipo di porcino che andremo a utilizzare nel nostro risotto.
RISOTTO AI FUNGHI PORCINI FRESCHI GIOVANI
Dal punto di vista visivo, sono i più belli: piccoli, sodi e dalla consistenza carnosa. Proprio per la loro carnosità e delicatezza non vanno cotti a lungo nel risotto. Affettateli sottili e saltateli nel tegame per 4-5 minuti con olio d’oliva e a piacere alloro o steli di prezzemolo (per me niente aglio, perché copre il sapore delicato). Aggiungeteli al risotto quasi pronto poco prima di mantecare. Per un profumo ancora più marcato, aggiungete una parte di funghi crudi alla fine, durante la mantecatura, come tocco finale.
RISOTTO AI FUNGHI PORCINI FRESCHI MATURI
Sono i funghi che danno più soddisfazione durante la raccolta, soprattutto se ancora sani, perché sono grandi ed estremamente gustosi. La parte più pregiata, ma anche la più delicata da trattare, è la spugna nella parte posteriore della cappella, di colore che varia dal verde chiaro, al marrone. Ha una consistenza che si scioglie in bocca, ha il sapore del bosco, intenso, terroso, minerale.
Per esaltare queste caratteristiche così particolari, tagliate le cappelle a pezzi non troppo piccoli, e cuocete in tegame a fiamma bassa in un fondo di olio e alloro. Anche in questo caso, niente aglio o cipolla, perché vale la pena non confondere il gusto dei funghi con altri aromi. Proseguite la cottura per 15-20 minuti. Unite il sugo di funghi così ottenuto a metà cottura del risotto, per mantenere i bocconi integri ma amalgamati ai chicchi. Mantecate con olio, burro e parmigiano.
RISOTTO AI FUNGHI PORCINI SURGELATI
Che siano porcini raccolti da voi e poi messi in freezer, o acquistati direttamente surgelati, l’importante è metterli a pezzettoni piuttosto grandi (2 cm di lato) in olio di oliva caldissimo, per fissare subito la rosolatura esterna, mantenere la consistenza e non farli “ammosciare”, in tutto 10-12 minuti circa. Una volta pronti, uniteli a metà cottura del riso e fate insaporire fino al momento di mantecare con olio, burro e parmigiano.
RISOTTO AI FUNGHI PORCINI SECCHI
Probabilmente il risotto con l’aroma più intenso di tutti: perché il porcino essiccato regala un profumo concentrato unico. Poiché il sapore di per sé è meno intenso rispetto ai porcini freschi, con questi funghi è possibile arricchire il fondo di cottura (sempre a base di olio di oliva e una foglia intera di alloro) con cipolla tritata finemente e scaldata a fuoco bassissimo. A questo soffritto aggiungete i porcini tritati al coltello -- prima accuratamente ammorbiditi in acqua calda per 30 minuti e strizzati. Potete tenere da parte i pezzi di porcini secchi più grandi e belli, e aggiungerli interi al battuto di funghi a metà cottura. Cuocete a lungo sempre a fiamma bassa per 45 minuti/un’ora, unendo di tanto in tanto poca acqua calda se il condimento dovesse ritirarsi troppo. Otterrete una sorta di ragù, denso, amalgamato, scurissimo, concentrato.
Aggiungete il riso direttamente in questo sugo di funghi e proseguite la cottura aggiungendo brodo caldo di verdure poco alla volta, mantecando con olio, poco burro e parmigiano.
IL BRODO DA USARE
Anche per il brodo vale il discorso di usarne uno leggero per non coprire il sapore dei funghi. E quindi: leggero di verdure e profumato con chiodi di garofano, o anche acqua bollente salata aromatizzata con una cipolla intera, alloro e chiodi di garofano. Non uso mai il brodo di carne perché appesantisce un piatto che di suo è leggero e, se ben preparato, ha sapore da vendere.
LA COTTURA DEL RISOTTO
A parte il caso dei porcini secchi, che rappresentano il fondo di cottura del riso, negli altri casi tostatelo a secco senza grassi in una pentola bollente, e aggiungete poi poco alla volta il brodo o acqua bollenti. Niente vino per sfumare, sempre per il discorso di mantenere intatto, netto il sapore dei funghi.
IL TRUCCO PER UNA NOTA DI AROMA IN PIÙ
Un trucco che ho imparato e che dona davvero un quid in più al risotto, è aggiungere una piccola spolverata di funghi secchi tritati in polvere dopo la mantecatura e appena prima di servire in tavola.
Infine… burro solo a crudo per mantecare, insieme a un filo d’olio e tanto parmigiano. Pepe nero sì, in dosi moderate e macinato fresco di mulinello. E ora godetevi il vostro risotto!
