Risotto allo champagne con capesante e passion fruit

Questo risotto nasce da un fondo di champagne - senza più bollicine - rimasto da una bottiglia stappata a Capodanno. La regola del “non si butta via niente” vale anche per il vino, e così ho approfittato di questa bella scusa per preparare un risotto con due ingredienti insoliti, capesante e frutto della passione. Insieme hanno funzionato molto bene, sia nell’aspetto cromatico, solare e allegro, che nel sapore (dolce e salino della capasanta, aspro con retrogusto di vaniglia del frutto della passione). Un vino bianco secco sarebbe andato ugualmente benissimo per sfumare (onore al Tavernello in cucina!) ma vuoi mettere la chiccheria di un rosé d’oltralpe, acquistato direttamente da un piccolo produttore indipendente a Epernay... In realtà, quello che fa davvero la differenza è il brodo di crostacei che ho usato per la cottura del riso. Quindi, in anticipo, prepara un buon court bouillon con gusci di scampi (rimasti magari da una precedente preparazione), una dadolata di sedano, carota e cipolla, gambi di prezzemolo, sale e grani di pepe.


Ingredienti per 2 persone

180 g di riso Arborio

100 ml di champagne o vino bianco secco

800 ml di brodo di crostacei (preparato con carapaci di scampi, gambi di prezzemolo, sedano, carota, cipolla, sale e grani di pepe)

4 noci di capasanta

2 frutti della passione

Olio evo


Tosta il riso a secco in un recipiente da risotto per qualche minuto a fiamma vivace, poi sfuma con lo champagne e fai evaporare completamente. Abbassa il fuoco e aggiungi un mestolo di brodo bollente, versando poi un mestolo alla volta solo quando il precedente è stato completamente assorbito dal risotto.


Nel frattempo, in un piatto insaporisci le capesante con 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Tieni da parte. Apri a metà i frutti della passione e con l’aiuto di un cucchiaino versa la polpa con tutti i semini in un piccolo recipiente. Aggiungi un cucchiaio di olio e un pizzico di sale, assaggiando per regolare la sapidità in base al tuo gusto (deve rimanere comunque la nota acida del frutto!).


Metti un padellino sul fuoco e quando sarà ben caldo aggiungi le capesante. Fai rosolare 3 minuti per lato o comunque fino a quando saranno ben colorite esternamente ma ancora morbide all’interno (se cuociono troppo diventano gommose). Levale dal fuoco e tieni da parte al caldo nel padellino.


Dopo circa 15 minuti di cottura del riso, quando è ancora ben al dente, leva dal fuoco e aggiungi un filo d’olio. Mescola, copri con un coperchio e nel frattempo prendi i piatti per servire. Dividi il riso nei piatti, aggiungi le capesante e completa con un cucchiaio di salsa al frutto della passione.