La particolarità di questa crostata, seppur preparata con ingredienti comuni, è la croccantezza dell guscio che la compone, perfettamente adatto a contenere un ripieno di crema a base di ricotta. La base è in sostanza la versione dolce della sfoglia utilizzata per i fiadonetti - anche questa molto semplice e senza burro, ma resa friabile dall'olio di oliva e aromatizzata con vino bianco. Per guarnire ho scelto i lamponi, e una spolverata di zucchero a velo.
La chiave di tutta la ricetta è la sfoglia tirata sottilissima con l'aiuto di una sfogliatrice. Si procede come per la pasta all'uovo, e le larghe strisce ricavate si adagiano e uniscono una accanto all'altra all'interno della teglia. Il bordo dell0 stampo deve essere alto, così da supportare il guscio croccante e friabile di sfoglia lasciata libera dal ripieno.
Per la sfoglia
250 g di farina 00
2 uova
1 cucchiaio di zucchero
3 cucchiai di vino bianco
Scorza grattugiata di 1 limone bio
Per il ripieno
250 g di ricotta di pecora o mucca
3 uova
3 cucchiai di zucchero
Scorza grattugiata di ½ limone bio
1 cucchiaino di lievito in polvere
Per decorare
Zucchero a velo, lamponi freschi e foglioline di menta
Procedimento
Lavora gli ingredienti della sfoglia su un piano di lavoro fino a ottenere un impasto compatto e fai riposare in frigo 1 h.
Trascorso il tempo stendila sottilissima (1 mm) ricavando delle strisce con la sfogliatrice, come per la pasta all’uovo.
Disponile una accanto all’altro e uniscile con i polpastrelli sul fondo di una teglia rotonda dai bordi alti, e creando un bordo alto almeno 4 cm.
Per il ripieno, lavora tutti gli ingredienti con una frusta, ottenendo un composto liscio e vellutato. Riempi con la crema il guscio di sfoglia, livella bene lasciando liberi almeno 2-3 cm di bordo. Con le dita pizzica i bordi della sfoglia per dare una forma arricciata.
Trasferisci in forno già caldo e cuoci a 170 gradi per 30 minuti, fino a quando la superficie della crema è leggermente dorata.
Per evitare che i bordi del guscio di pasta si coloriscano troppo, puoi foderarli con un cordone ricavato da un foglio di alluminio, dopo i primi 20 minuti di cottura.
Fai raffreddare e servi con i lamponi, foglioline di menta e una spolverata di zucchero a velo.