Una delle golosità che la nonna Vera preparava con gli albumi avanzati – quasi sicuramente, dalla preparazione della crema pasticcera – erano le “spumine”. Le mandorle poi non mancavano mai dalla dispensa, e bastava unire questi due ingredienti per ottenere dei deliziosi pasticcini, buonissimi e ricercatissimi soprattutto dai più grandi della famiglia, per gustarli con il caffè.
L’impasto veniva messo direttamente nei pirottini, e una volta cotte, le spumine prendevano la forma di piccole cupolette croccanti, dal cuore morbido e ricco di mandorle.
Una ricetta “codificata” delle spumine non sono riuscita a reperirla, così ho elaborato la mia versione, che nel risultato richiama proprio quelle cupolette dolcissime: accoppiate due a due, e farcite di marmellata di lamponi per contrastare con la dolcezza della meringa alla mandorla.
Ingredienti
60 g di albumi a temperatura ambiente (circa due bianchi d’uovo)
60 g di zucchero semolato
60 g di zucchero a velo (più altro per la decorazione)
2-3 gocce di essenza di mandorla amara
100 g di mandorle spellate e tritate
Marmellata di lamponi e lamponi freschi per decorare
Procedimento
Miscela insieme lo zucchero a velo e quello semolato. Nella planetaria, inizia a montare gli albumi aggiungendo poco alla volta metà miscela di zuccheri.
Dopo circa 7-8 minuti, quando la meringa sarà fermissima e dalla consistenza della schiuma da barba, aggiungi l’essenza di mandorla e le mandorle tritate, mescolando delicatamente con una spatola di silicone dal basso verso l’alto, per non smontare l’impasto.
Rivesti una teglia con carta da forno. Versa l’impasto in una tasca da pasticcere con beccuccio tondo largo 7-8 mm e forma dei mucchietti tondi di circa 2 cm di diametro. In alternativa puoi usare due cucchiaini.
Cuoci in forno statico già caldo a 180°C per 10 minuti, lasciando poi raffreddare le spumine nel forno aperto. Quando sono completamente fredde, staccale dalla carta da forno e lascia riposare su una gratella per dolci.
Spalma un po' di marmellata sulla base di una spumina, poi uniscila con un’altra, accoppiando a due a due tutte le meringhette.
Servi le spumine alle mandorle cosparse di zucchero a velo, accompagnando con qualche lampone fresco.