Stelle di pasta biscuit ai lamponi e alchermes

A Natale spuntano biscotti ovunque, di tutte le forme e di tutti gli impasti. Questi non sono proprio biscotti… ma pasticcini di soffice pasta biscotto, completati da una marmellata di lamponi e il re dei liquori per dolci: l’alchermes. L’ho riscoperto di recente, è uno di quei pilastri della pasticceria italiana classica e solida, e sia per il gusto delicato che per il colore, si presta benissimo a essere usato non solo per la zuppa inglese o le torte di compleanno, ma anche nella piccola pasticceria. La pasta biscotto può essere aromatizzata con qualche goccia di essenza di mandorla al posto della scorza di limone.




Ingredienti

Per la pasta biscotto

3 uova

2 tuorli

100 g di zucchero semolato

100 g di farina bianca

Buccia grattugiata di limone

Un pizzico di sale


Per farcire

Liquore alchermes

Marmellata ai lamponi o ribes rossi

Mandorle a lamelle

Zucchero a velo per cospargere


Procedimento

Nella ciotola della planetaria monta le uova intere con i tuorli, lo zucchero, la scorza di limone e un pizzico di sale a velocità sostenuta per 10 minuti. Il composto deve risultare gonfio, chiaro e spumoso.

Setaccia la farina, quindi aggiungila a cucchiate al composto di uova, mescolando delicatamente per non smontare il composto.


Passa velocemente sotto l’acqua del rubinetto un foglio di carta forno, quindi strizzalo bene e usalo per rivestire una teglia rettangolare. Versa il composto e livellalo a uno spessore di 1 cm con una spatola.


Cuoci in forno statico a 180° per 8-10 minuti, facendo attenzione a non farla scurire troppo.


Fai raffreddare completamente, quindi rovescia la pasta biscotto su un piano di lavoro e stacca delicatamente la carta da forno.


Ricava delle formine a piacere con uno stampo taglia biscotto (io ho usato degli stampi a stella di diverse dimensioni). Bagna la superficie delle stelline con un po’ di liquore alchermes con l’aiuto di un piccolo pennello per dolci. Poi spalma su metà stelline la marmellata di lamponi. Aggiungi qualche mandorla a lamelle sullo strato della marmellata. Ricopri con le stelline rimaste, con la parte imbevuta di liquore rivolta verso la marmellata. Cospargi a piacere con zucchero a velo e qualche altra lamella di mandorla prima di servire.