Tart tatin all’ananas con caramello di miso

A giudizio di mio marito, una delle tre torte più buone che io abbia mai preparato. E dato che di torte e dolci in generale ne preparo (e lui di conseguenza ne assaggia), c'è da fidarsi e prendere per buono il suo responso. Il miso è sicuramente l'elemento che dà a questa torta rovesciata molto rivisitata una marcia in più. La cucina contemporanea (e la pasticceria soprattutto) stanno evolvendo verso gusti più "inclusivi" e sfaccettati, in cui oltre al sapore dolce si accompagna sempre una nota salata e sapida, per dare contrasto e per esaltare appunto una dolcezza altrimenti troppo pronunciata, a tratti troppo "dolce". L'ananas è di suo un frutto molto zuccherino. Il miso, con il suo umami, trasforma questa torta (molto semplice in verità) in un piccolo capolavoro di consistenze e gusti. Tra l'altro leggerissima, perché la base è senza zucchero né grassi, neutra il giusto per esaltare il sapore particolarissimo di frutta e caramello "dolce-salato".



Per la base

100 g di farina di farro bianca

45 g di farina di mais per polenta

25 g di zucchero

30 g di panna acida

30 g di yogurt greco

30 g di acqua

Un pizzico di sale

1 ananas fresco


Per il caramello di miso

2 cucchiai colmi di miso di riso

2 cucchiai di zucchero di canna

2 cucchiai di succo d’agave

4/5 cucchiai di succo d’ananas (ricavato dalla pulitura del frutto)

2 bacche di anice stellato (facoltativo)


Per completare

Un cucchiaio di zucchero di canna

Gelato, yogurt greco o panna per accompagnare.


Procedimento

Per la base, mescola in una ciotola tutti gli ingredienti indicati fino a ottenere un panetto liscio e sodo. Rivesti con pellicola e fasi riposare in frigorifero.


Nel frattempo, pulisci l’ananas, eliminando tutta la buccia e l’osso interno. Ricava delle fette di ½ cm di spessore, tenendo da parte il succo che colerà e anche tutti gli scarti di polpa. Con una centrifuga, o uno schiacciapatate a fori larghi, ricava altro succo dagli scarti tenuti da parte. In tutto, serviranno 4/5 cucchiai di succo.


Mescola in una ciotolina il succo d’ananas, lo zucchero, il miso e il succo d’agave.

Scalda su fuoco medio una padella ampia e versa il composto al miso. Unisci l'anice stellato se lo usi e porta velocemente a ebollizione. Abbassa e il fuoco e aggiungi le fette di ananas in un unico strato. Fai cuocere a fiamma vivace, nappando le fette con lo sciroppo, 2 minuti per lato. Leva dal fuoco e scola le fette dal fondo di cottura, mettendole in un piatto largo. Tieni da parte la padella con il fondo di cottura.


Fodera la base di una tortiera a cerniera o con fondo estraibile con un cerchio di carta da forno.


Preleva l’impasto dal frigo e stendilo a uno spessore di ½ cm, in un cerchio di circa 1 cm di diametro più grande di quello della tortiera che utilizzerai.


Adagia nella tortiera le fette di ananas, sovrapponendole leggermente.


Rivesti ora le fette di ananas con la base preparata, facendo leggermente pressione al centro e poi intorno per far aderire bene l’impasto alla frutta. Spingi i lembi di impasto in eccedenza verso il basso intorno alle fette di ananas, così da formare il bordo della crostata quando rovescerai la torta.


Cuoci in forno ventilato a 180°C per 20-25 minuti, fino a quando la frolla sarà leggermente dorata.


Estrai e lascia raffreddare completamente nella teglia. Una volta raffreddata, rovescia la torta sul piatto da portata.


Per un effetto ancora più caramellato, cospargi la torta con un po’ di zucchero di canna e fai imbrunire con il cannello o, in alternativa, puoi passare la torta qualche minuto sotto il grill del forno.


Servi la torta accompagnando con lo sciroppo al miso tenuto da parte, precedentemente riscaldato.