Un ripieno diverso, per il formato di pasta forse più famoso al mondo. I tortellini! Quelli di Bologna sono intoccabili, serviti in brodo, come da tradizione, e piccolissimi. Mentre per la mia versione all'anatra ho voluto un formato appena più grande, così da risaltare il gusto intenso del ripieno, e li ho serviti asciutti, conditi con lo stesso fondo di cottura della carne. Dell'anatra solitamente si decanta il petto, eppure le parti meno "nobili" sono proprio le migliori per la preparazione di questo piatto: cosce, sovra cosce e ali, private di tutto il grasso e buona parte e pelle, per alleggerire il fondo che servirà poi da condimento.
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta all'uovo
300 g di farina bianca
100 g di semola di grano duro rimacinata
5 uova
Per il ripieno
Anatra in pezzi (senza il petto) per un totale di circa 700 g
2 carote grandi
1 costa di sedano
1 cipolla dorata piccola
3 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
300 ml di vino rosso fermo
30 g di Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi
Olio evo
Procedimento
Il giorno prima, pulisci accuratamente i pezzi di anatra, eliminando tutte le parti di grasso residue e pelle in eccesso.
Taglia a grossi pezzi le carote e il sedano. Inserisci i chiodi di garofano nella cipollina.
In una casseruola ampia, scalda 4 cucchiai di olio di oliva. Aggiungi i pezzi di anatra e fai rosolare girando delicatamente la carne per 5 minuti. Aggiungi sedano e carota a pezzetti, la cipolla intera, e la foglia di alloro.
Sala e versa il vino nella casseruola, quindi abbassa il fuoco e lascia cuocere per circa 2 ore, fino a quando la carne sarà tenera e comincerà a staccarsi dalle ossa. Aggiungi poca acqua calda se il fondo dovesse asciugarsi troppo durante la cottura.
Scola bene la carne dal sughetto con le verdure che si sarà formato, quindi falla intiepidire.
Separa ora la polpa di anatra dalle ossa (per questa operazione, indossa guanti di lattice usa e getta così puoi usare direttamente le mani), facendo attenzione a eliminare tutte le cartilagini e ossicini eventualmente presenti.
In un mixer, frulla la polpa ottenuta con il parmigiano grattugiato, fino a ottenere un impasto sodo.
Lascia rassodare il ripieno in frigo per 2-3 ore (meglio tutta la notte) prima di utilizzarlo.
Prepara la sfoglia, con la classica fontana di farina e le uova al centro sulla spianatoia. Aggiungi un pizzico di sale e lavora energicamente fino a quando sarà bella elastica, uniforme e di un bel colore giallo oro. Lasciala riposare coperta con un canovaccio.
Comincia a stendere la pasta all’uovo, quindi con l’aiuto del matterello e di una sfogliatrice, a uno spessore di circa 1 mm. Ricava con un coltello dei quadratini di circa 4 cm di lato, quindi riempili con un pochino di ripieno, e chiudili ripiegando la pasta sull’impasto a triangolo, e poi intorno al dito, per ottenere i tortellini.
Disponili man mano che li prepari su un vassoio o una teglia spolverata con abbondante semola, per evitare che si attacchino, e per farli asciugare.
Per il condimento, passa al setaccio il fondo di cottura dell’anatra con tutte le verdure, eliminando la cipolla e la foglia di alloro.
Scalda il sugo ottenuto in un pentolino, aggiungendo poca acqua bollente e una noce di burro, mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Tienila al caldo.
Cuoci i tortellini in abbondante acqua leggermente salata, quindi scolali e condiscili con la salsa preparata.
Per un impiattamento più d'effetto, versa 2/3 cucchiai di salsa direttamente sul fondo dei piatti da portata, e adagia sopra i tortellini ben scolati.
Servi subito spolverando a piacere con altro parmigiano grattugiato.
