Zuppetta di asparagi con uovo fondente

Uova e asparagi sono un grande classico della cucina di primavera. Basta poco per esaltarli, ma è fondamentale trattare entrambi con qualche accortezza, e una giusta cottura, per trasformare questo semplicissimo piatto in una portata speciale. La tecnica di cottura dell'uovo è quella formidabile dello chef Moreno Cedroni, per ottenere un perfetto uovo in camicia, dalla forma tondeggiante, e il tuorlo cremoso, fondente.



Ingredienti per 4 persone

1 mazzo di asparagi verdi

50 g di nocciole tostate e tritate (o pistacchi)

Qualche fogliolina di menta o basilico

2-3 steli del verde del cipollotto, o una cipollina novella piccola

4 uova freschissime

Un cucchiaio di mandorle a lamelle leggermente tostate

4 fette di pane casereccio tostate

Sale

Fiocchi di sale affumicato

Olio evo

Procedimento

Elimina la parte finale legnosa degli asparagi, affetta i gambi e tieni da parte le punte. In una padella, fai stufare dolcemente le rondelle con un filo d’olio, una cipollina tritata o, per un gusto ancora più delicato, solo la parte verde di un cipollotto, da rimuovere a fine cottura. Cuoci coperto per 7-8 minuti, regola di sale, poi spegni e tieni al caldo.


A parte lessa in una pentola con acqua leggermente salata le punte, per 3-4 minuti, mantenendole croccanti. Scolale delicatamente (tieni da parte l’acqua di cottura) e falle raffreddare velocemente in una ciotola con acqua e ghiaccio, per mantenere il verde brillante.


Versa nel bicchiere del mixer le rondelle di asparagi con il fondo di cottura, le nocciole tritate, 2-3 foglioline di menta o basilico, un filo d’olio. Aziona fino a ottenere una crema, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura delle punte di asparagi se troppo densa. Tieni al caldo.

Porta a bollore una pentola con abbondante acqua. Rivesti 4 tazzine da caffè con pellicola trasparente. Ungi l’interno e sguscia in ognuna le uova, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Richiudi la pellicola sulle uova formando un pacchetto ben sigillato e stretto, cercando di far fuoriuscire l’aria, e facendo fare 8-9 giri al fagottino così formato intorno all’uovo.


Quando l’acqua bolle, abbassa il fuoco al minimo e immergi i palloncini ottenuti lasciando cuocere per 4 minuti (anche 3 se le uova non sono molto grandi). Preleva i fagottini con una schiumarola e disponili su un piatto rivestito con carta da cucina. Fai raffreddare il minimo da poterli maneggiare con le mani.


Rimuovi delicatamente la pellicola, quindi prepara i piatti da portata: versa in ognuno un po’ di crema di asparagi. Passa leggermente le fette di pane abbrustolite nell’acqua di cottura delle punte. Disponi una fetta di pane sulla crema, poi l’uovo, e infine le punte di asparagi.


Completa con le mandorle tostate a lamelle, un filo di olio a crudo, un giro di pepe e un pizzico di sale affumicato direttamente sulle uova.